Как организовать отображение полей вариантов товара?

Это известная трудность в Commerce 2.x. Вы можете просмотреть варианты в этом выпуске https://www.drupal.org/project/commerce/issues/2928139

Лучшее решение, которое я нашел, — щелкнуть «Показать веса строк» ​​в управлении отображением продукта, варианта продукта и типа элемента заказа — добавить в форму корзины — отобразить форму. Затем вы можете вручную установить вес, а не перетаскивать. Например, установите вес поля, которое должно быть первым, равным -50, а поле, которое должно быть последним, равным 50. Затем отрегулируйте поля в середине.

Вам придется переключаться между тремя упомянутыми дисплеями, и это не решит всех ваших проблем, но поможет.

Вы можете перезаписать шаблон ветки в своей теме, как показано здесь: https://www.drupal.org/project/commerce/issues/2928139#comment-13444854

Вы также можете взломать и скрыть все поля, создать собственный вид полей и использовать набор дисплеев, чтобы добавить блочный вид на дисплей вашего продукта.

Это действительно зависит от того, что именно вы хотите сделать.