как сделать имя файла из значения переменной

Да. В командной строке bash определите переменную следующим образом:

Х="тест.файл"

а затем создайте файл с этим именем следующим образом:

коснитесь "$X"

Цитаты вокруг $Х присутствуют, чтобы позаботиться о возможных пробелах в имени файла.
В настоящее время лс -А подтвердит вам существование этого файла:

-rw-rw-r-- 1 kubuntu kubuntu 0 Дез 2 01:06 test.file

И вы можете добавить содержимое в этот файл следующим образом:

Дата >> "$X"

который добавит вывод датировать в файл.
Конечно, область действия этой переменной Икс ограничен текущим экземпляром bash/shell.